Важной особенностью листов в Эксель является то, что данные находящиеся на разных листах одной книги можно использовать в формулах других листов книги. Таким образом, если у вас в книге два листа заполнены данными, то вы можете использовать ссылки вида Лист!Формула для использования данных с одного листа в формулах другого листа.
Лист служит для разделения между различными типами документов и таблиц - использование Листов предпочтительнее, чем создание новых файлов Excel на один лист.